真空包裝技術 促肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展
時間: 2014-11-01 21:33:08     來源: 東莞透明真空袋

未來，開發(fā)高性能、易處理包裝材料以代替?zhèn)鹘y(tǒng)包裝材料，開發(fā)使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料，推廣單層包裝材料將成為肉類食品包裝行業(yè)的新課題。

發(fā)展30年回顧 低級階段 結霜嚴重外觀差

在從上世紀80年代初至90年代初的肉類食品包裝行業(yè)第一次發(fā)展期中，冷凍分割肉、西式熟肉制品包裝得到了很大發(fā)展。

冷凍分割肉就是將需長期貯存甚至遠銷國外的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱，－25℃低溫凍結以抑制微生物活動，在較長時間內(nèi)保持肉的品質(zhì)。

上世紀80年代初，國外先進的分割包裝冷凍肉設備、技術被引進，而主要包裝材料一開始是單層聚乙烯袋，而后發(fā)展成尼龍/聚乙烯復合袋軟包裝，包裝形式也從簡易的單膜塑封袋發(fā)展為復合袋真空包裝、軟膜成型真空包裝。

此時，肉食的包裝設備除國產(chǎn)的真空封口包裝機外，還引進了當時最先進的軟膜成型→充填→封口機，包裝的產(chǎn)品主要包括冷凍分割的小包裝腿肉、大排、小排、肉糜等，對滿足市場需求起到一定作用。

但總體上，當時的生鮮肉類軟包裝還處于低級階段，凍肉袋內(nèi)結霜嚴重，包裝外觀較差，印刷裝潢也粗糙。

技術進步 火腿熟肉獲發(fā)展

從上世紀90年代初持續(xù)至今的第二次發(fā)展，以小包裝分割冷卻肉、高溫火腿腸、中式熟肉制品為代表產(chǎn)品的肉食包裝技術得到較大發(fā)展。

冷卻分割肉就是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)20小時左右，把肉體溫度降至4℃進行包裝，嚴格控制了微生物繁殖。包裝后，直接由冷藏車運至有冷藏貨柜的超市銷售。包裝采用無毒、耐低溫、柔韌性好、透明度高的塑料薄膜，有些還采用充氣包裝方式充入氮氣、二氧化碳，保持肉的鮮紅色。

高溫火腿腸在常溫下可保存6個月，生產(chǎn)量約占熟肉制品的一半，由于包裝腸衣——聚偏二氯乙烯薄膜為中間層復合薄膜，并用高頻熱合封焊成筒，填充肉料后兩端打卡，再經(jīng)121℃蒸煮，基本達到無菌狀態(tài)，所以保存期很長。

長期以來，中式熟肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)、包裝技術都比較落后，而在上世紀90年代后期，工業(yè)化生產(chǎn)、包裝得到重視，軟罐頭、蒸煮袋包裝、殺菌得到廣泛應用。

軟罐頭材料主要是PET/AL、CPF三層復合，透明蒸煮袋則以PET/CPP或PA/CPP為主，由于軟罐頭阻隔性、避光性好，經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9-12個月。相對玻璃、金屬罐頭，軟罐頭攜帶方便、開啟容易，已廣泛用于醬肘、燒雞、醬鴨等傳統(tǒng)肉禽制品中。此外，部分中式熟肉制品近期已開始使用充氣包裝方式。

行業(yè)主要成就 保鮮包裝 兩種薄膜唱主角

肉類食品的發(fā)展，與包裝技術的發(fā)展息息相關，肉類產(chǎn)業(yè)的技術革新需要包裝技術支持，新的包裝技術也促進了肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，我國已能生產(chǎn)供應多種不同的包裝材料、包裝產(chǎn)品。

最先提到的就要算保鮮膜了，一般是用單層聚偏二氯乙烯制成，這種超薄透明膜具有較高的阻氧、阻濕性，耐熱溫度高也容易被切斷，使用方便，超市冷柜中所售的傳統(tǒng)肉制品、生鮮肉類、半成品多用此膜包裝。

再有就是冷卻肉用膜，是高收縮率多層復合薄膜，以聚偏二氯乙烯作為阻隔材料，兩側以聚烯烴為外層，具有低溫高收縮性，優(yōu)良的透明度和光澤，氧氣、水蒸氣和其他氣體透過率非常小，能將肉緊密貼住，讓包裝工序變得容易。這種膜既可用來包裝冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉等，又可包裝熟肉制品如叉燒肉、培根、臘腸等，還可包裝干酪、鮮魚及水產(chǎn)品。

低溫貯存 各色腸衣顯身手

低溫肉制品是指在熟制過程中中心溫度達63℃，保持30分鐘的熟肉類產(chǎn)品，其中的致病菌已被殺死但還存在耐高溫芽孢菌，所以必須低溫保存。適合這種產(chǎn)品的包裝材料有天然腸衣、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。此外還有鐵聽包裝的低溫肉制品，可在低溫下保存6個月，主要用于出口肉制品加工。

天然腸衣透煙透氣及彈性都很好，還可食用，哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等是用此種腸衣灌制的，但缺陷就是規(guī)格不統(tǒng)一、機械適應性差，還容易被污染。

膠原蛋白腸衣是用牛的膠原蛋白制成的，可食用，透煙透氣性、機械強度都較好，規(guī)格統(tǒng)一，品種多樣，一般用來制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及各種蒸煮腸。

纖維素腸衣是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣，透氣透水，機械強度好，適合高速自動化生產(chǎn)但不可食用，主要用來制作熱狗腸、法蘭克福腸等。

其他腸衣

聚偏二氯乙烯腸衣

適合高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸，如火腿腸、魚肉腸等

聚酰胺腸衣

也叫尼龍腸衣，適用制作各種熟制香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等

聚酯腸衣

分為收縮性、非收縮性兩種。收縮性腸衣用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉、魚等，非收縮性腸衣用于生鮮肉類、生香腸等

復合袋

適用于各類肉制品的二次包裝

常溫保存 材料多是“非通透”

常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)121℃以上滅菌，可在常溫下保存，保質(zhì)期6個月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌，常用的材料有鐵聽、鋁箔、復合袋、玻璃罐及聚偏二氯乙烯薄膜等。

鐵聽一般是用馬口鐵制成的，主要用于肉罐頭包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，常溫下可保質(zhì)一年以上；鋁箔罐是用鋁箔沖壓成形的，主要用于肉類罐頭包裝；復合袋是以尼龍、聚丙烯為基礎，以及耐高溫粘和性樹脂制得的蒸煮用復合薄膜，可使肉制品在室溫下保存6個月，主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等。

還有一種聚偏二氯乙烯膜，既可包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝，如大量用于火腿腸的包裝。

未來展望

1、透明高阻隔性包裝材料：透明的高阻隔性包裝材料是國際開發(fā)重點，如MXD6尼龍、EVOH復合膜等，可使商品的陳列性、保護性大大提高，應重視這些透明性好、阻隔性高的國內(nèi)空白的軟包裝材料的研發(fā)。

2、中式肉制品的無菌包裝和半無菌包裝技術應用：此種技術的突破將使中式肉制品保持原汁原味，延長保質(zhì)期，具有十分廣闊的應用前景。

3、低溫肉制品的巴氏滅菌包裝：作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發(fā)展的方向，低溫肉制品由于最大限度地保持產(chǎn)品營養(yǎng)和風味受到市場青睞，經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復合熱收縮材料將會有廣泛應用。

環(huán)保命題

一、提高包裝物的回收復用率，盡量使用“可周轉包裝”，鼓勵重復使用運輸包裝物

二、實施“環(huán)境保護”標志和“綠色產(chǎn)品”標志制度，與質(zhì)量標志并用

三、限制和禁止使用某些含有有害物質(zhì)的包裝材料，如重金屬含量過高、氯乙烯單體含量超標、非降解塑料盒等

四、開發(fā)高性能、易處理包裝材料代替?zhèn)鹘y(tǒng)包裝材料，開發(fā)使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料等，推廣單層包裝材料